8月1日、鹿児島大学農学部からZoomを利用したオンラインにて、「第26回サイエンスカフェかごしま」を開催しました。「つくってみよう！”鹿児島”のお味噌」と題して、ほたる醸造の小城章裕さんと農学部の二神が話題を提供し、小学生(6名)とそのご家族等(10名)が参加しました。

　当初は、鹿児島大学内のキッチンスタジオにおいて対面式での実施を予定していましたが、新型コロナウイルス感染症(COVID-19)の感染拡大の状況にともなって、急きょZoomを利用したオンラインにて実施しました。

味噌は原材料によって米味噌、麦味噌、豆味噌といった違いがあるだけでなく、各地域の風土にしたがって作り方に特徴がある食べ物です。味噌はもっとも地域性の高い発酵食品と言ってよいかもしれません。今回の「サイエンスカフェかごしま」では、鹿児島の味噌とは何かに迫りました。

まず、小城さんより味噌の種類、全国各地の味噌文化の違い、そして鹿児島でつくられる味噌の特徴について分かりやすく解説いただきました。また、二神からは、味噌をはじめとする発酵食品の製造に使われる微生物について解説を行いました。

鹿児島が位置する九州は主に麦味噌が製造されています。その中でも鹿児島では原料の麹の割合が高く、また熟成期間が短いという特徴があり、麹様の香りが強い麦味噌が生産されていることを知りました。座学の後は、事前に送付されていた大豆、塩、麹などの原材料を使って、実際に鹿児島らしい麦味噌を仕込んでみました。そのまますぐ完成というわけではなく、熟成させる時間にしたがって色や味、香りが変化していく様子を楽しく体験することができました。

世話人：二神泰基 (鹿児島大学農学部)